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Le restaurant « Le Moderne » à Florennes, quand l'horeca se met aux produits locaux !

Le restaurant « Le Moderne » à Florennes, quand l’horeca se met aux produits locaux !

« Le Moderne » c’est une histoire de traditions et de convictions.

Construit en 1923, d’abord hotel et puis hotel-restaurant pendant 30 ans, il devient exclusivement restaurant fin des années 80. Les rénovations de 2006 et l’arrivée d’un nouveau chef, Yves Debois, en 2011 continue l’évolution de l’établissement vers ce lieu incontournable des Florennois qu’il est aujourd’hui !

Une « Cuisine au gré des saisons »

Yves œuvre, dès son arrivée, à l’utilisation privilégiée de produits frais et locaux et à un changement de carte régulier pour s’adapter au rythme des saisons.
Progressivement, au cours des années, il cherche à s’approvisionner davantage chez les producteurs de la région. Au fil des rencontres et des découvertes gustatives, Yves commence à élaborer des recettes exclusivement avec des produits locaux au grand bonheur de ses clients !
En effet, depuis quelques années, Yves et sa collègue Kim Falcon, observent que leur clientèle est de plus en plus intéressée à leur démarche. Les clients posent des questions, demandent des explications, veulent savoir d’où les produits proviennent.
« En plus d’approvisionner notre restaurant, les produits locaux attirent la curiosité des consommateurs et induisent des prises de conscience »
Depuis la création de la coopérative CoopESEM, à Florennes en novembre 2017, Yves peut se simplifier la vie : arrêter de faire le tour des fermes et trouver toutes ces matières premières en un seul endroit et ce, à quelques pas de son restaurant ! Bonheur…De plus, il a découvert des produits qu’il ne connaissait pas provenant de fermes un peu plus éloignées.
Aujourd’hui, plus de la moitié des matières premières du restaurant proviennent de la coopérative : légumes, beurre, lait, bières, glaces, viandes, fromages…et l’utilisation de ces produits stimule la créativité du cuisinier !
« Me fournir chez CoopESEM c’est la garantie d’un produit frais et sain, c’est connaitre l’origine des produits que je travaille et soutenir les producteurs locaux…c’est aussi découvrir des produits plus authentiques avec des saveurs vraiment différentes ! C’est une action citoyenne en faveur du commerce local »
Nul doute que manger au restaurant « Le Moderne » c’est la garantie de passer un moment succulent et engagé !

En cadeau, deux recettes concoctée par Yves Debois avec les produits de CoopESEM

Le restaurant « Le Moderne » à Florennes, quand l'horeca se met aux produits locaux !

L’arancini au gout de la CoopESEM

Ingrédients :
Le riz
500gr de riz violet (Oxfam)
45 gr de beurre (Ferme de Champignol)
100gr de Pleurotes (Via Paysan & Artisan)
1250 ml d’eau
Sel, poivre

La sauce
400 g de viande hachée (ici veau du Savary)
1 gousse d’ail (Ferme de la Couture)
250gr de carottes (Nantaises)
500 ml de coulis de tomate (Ferme de la couture)
1 oignon (Ferme de la couture)
3 càs d’huile d’olive (coopérative Sicilienne)
Sel, poivre

La finition
1 Fromage de Corenne saveurs italiennes (Ferme de la rosée)
2 œufs entiers (Les poules de Castillon)
Chapelure réalisée avec le pain d’épeautre (Le Maz’Pain)
Quelques noix du jardin d’un ami
Farine

Préparation :
La sauce
Faire revenir dans une casserole l’oignon émincé avec 3 càs d’huile. Ajouter ensuite les carottes finement coupées et mélanger.
Ajouter la viande, mélanger et laisser colorer. Ajouter le coulis de tomate, l’ail finement haché, saler, poivrer.
Laisser mijoter à découvert à feu doux pendant une bonne heure. La sauce ne doit plus être liquide mais bien épaisse. Laisser refroidir. Verser dans un plat, filmer au contact de film alimentaire et entreposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le riz
Porter à ébullition l’eau avec les pleurotes, saler et y verser le riz. Baisser le feu et laisser cuire le riz pendant environ 12 minutes, mélanger de temps en temps. Le riz va absorber l’eau mais rester encore crémeux, hors du feu ajouter le beurre et bien mélanger, filmer au contact de film alimentaire et entreposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
La finition
Voici ma technique pour la formation des boules. Préparer 3 assiettes, une avec de la farine, une avec les œufs battus et une avec la chapelure et les noix concassées. Couper le fromage de Corenne en gros dés.
Diviser le plat du riz en 4 et chaque part en 3. Cela donnera 12 parts égales.
Prendre les 2/3 d’une part dans le creux de la main (mouillé vos mains d’eau froide pour éviter que le riz colle à vos mains), former un nid et y déposer 1 càs de sauce et 1 morceau de fromage, recouvrir avec le 1/3 de riz restant et former une boule. Bien uniforme. Passer dans la farine, l’œuf battu et la chapelure. Procéder de même avec le reste de riz. Il restera de la sauce, on peut la chauffer et la servir avec les arancinis.
Plonger les arancinis (maximum 3 à la fois) dans un bain de friture à 170-180°C. Egoutter sur du papier absorbant.
Et buon appetito..

Les médaillons de Veau d’Angus (Saint-Aubin), Bière de Franchimont (La chinelle)

Ingrédients :
Pour le veau
Un rôti de veau 800 g (Veau du Savary, Saint Aubin)
1 Bière 33cl (La Chinelle Amber)
250gr de crème de ferme épaisse (Ferme de la rosée ou Ferme des volées)
25gr Beurre de Ferme (Ferme de Champignol)

Pleurotes
150 gr de champignons pleurotes (Via paysan & Artisan)

Pickles
2 carottes violettes (Ferme des coutures)
2 butternut (Ferme des coutures)
2 betteraves Chioggia (La fleur des champs)
200gr vinaigre de pommes (la gare des saveurs)
100gr de sucre (Oxfam)
50gr d’huile d’olive (Coopératives Sicilienne)

Purée de topinambour
500gr topinambour (Ferme Champignol)
250gr pommes de terre Nicolas (Ferme de la couture)
100gr de beurre (Ferme Champignol)

Décoration
Tuiles ou croûtons réalisés avec le pain d’épeautre (Le Maz’Pain)

Préparation :

Préchauffer le four à 120°(pour le veau)
Éplucher les pommes de terre et les topinambours, réaliser une purée.
Bien assaisonner et surtout avec beaucoup de beurre
Poêler le rôti dans un bon beurre de ferme, le saler et le poivrer, Placer le rôti au four environ 1heure (64° à cœur).
Dans la poêle de cuisson ajouter les carottes et oignons, déglacer avec la Bière, ajouter la crème épaisse…
Poêler également les pleurotes taillées en grosses tranches.
Pickles de Betterave, Carottes & Buternuts
Faite bouillir le vinaigre avec le sucre et l’huile d’olive, verser bouillant sur le légumes cru epluchés, Lavés & découpés en forme de rond à l’emporte-pièce, Placer au frigo dans un bocal fermé ( Longue conservation)
Bon appétit …

Infos sur « Le Moderne » :

Sprl Le Moderne
Route de mettet 20
5620 Florennes
071/68.80.11
www.restaurantlemoderne.be

Infos sur CoopESEM :
www.coopesem.be

Commande en ligne avant le mercredi minuit
Réception des commandes le vendredi dans un des 3 points de distribution :

  • Florennes : rue Ruisseau des Forges, 76 (14h-19h)
  • Gerpinnes : place des combattants, salle paroissiale (15h-18h)
  • Thy-le-Château : rue des Remparts, 2 (15h-18h)